Dificultad: Media-Alta
Tiempo de preparación: 45 minutos
Ingredientes para 4 personas:
– 400 gr. de boletus Neofungi
– 5 huevos
– 50 gr. de azúcar
– 1/2 l. de caldo de cocido
– Ajos
– Jamón ibérico
– 1 rebanada de pan de hogaza
– Pimentón dulce
– Azafrán
– Hojaldre
– Harina de boletus
– Aceite de oliva virgen
Modo de preparación:
1. Cortamos y pochamos en aceite de oliva los boletus y, cuando estén listos, reservamos la mitad para decorar el plato al final.
2. Preparamos nuestra sopa castellana: ponemos en una sartén con un poco de aceite ajo laminado, jamón y pan de hogaza en dados y un poco de pimentón para freírlo. Una vez frito todo esto, añadimos el caldo del cocido y lo dejamos hasta que comience a hervir, momento en el que añadiremos unas hebras de azafrán para que emulsione y, al final, un huevo, que dejaremos se haga durante unos minutos. El resultado de todo esto, será la sopa castellana, que pasaremos por una batidora y dejaremos aparte hasta la hora de montar nuestra nube de boletus.
3. Separamos en un par de boles, las claras y las yemas de los huevos.
4. Monta las claras.
5. Bate las yemas y añádeles la mitad de las setas que habías pochado al principio. Bate la mezcla con una batidora, añádele una cucharada clara montada y vierte el contenido en un vaso.
6. Envuelve el vaso en papel transparente de cocina y mételo durante 30 segundos la microondas. De esta forma, habrás hecho un «falso bizcocho de boletus»
7. Prepara una suave bechamel (a ser posible con harina de boletus). Ésta nos servirá para napar nuestra preparación una vez montada.
8. Introducir un toque crujiente puede ser muy interesante. Por eso, te recomendamos hornear un poco de hojaldre.
Montaje del plato:
1. Reparte la crema resultante de batir la sopa castellana en 4 boles. (recuerda que las medidas están pensadas para 4 comensales)
2. Por un trozo de bizcocho de setas en cada bol.
3. Corona cada bizcocho con clara montada. (Utiliza dos cucharas para formar la clara montada en forma de nube).
4. Sobre las claras, con una cuchara, añade un poco de la bechamel creada.
5. Corona el plato con los trozos de boletus pochados que habías separado para la decoración.
6. Termina el montaje colocando el elemento crujiente que hayas elegido. En nuestro caso, recomendábamos hojaldre.
Ya sólo queda disfrutar de la nube de boletus, un plato con el que seguro sorprenderás a tus invitados y que tiene un sabor perfecto.
Sigue con atención los pasos de José Manuel, del restaurante Álvarez y verás cómo te resulta mucho más sencillo llevar a cabo tu propia nube de boletus. ¡Ánimate a prepararlo!
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