Si eres como yo te estarás preguntando qué es el umami y qué tiene que ver con setas y champiñones.
En los últimos tiempos no dejamos de inventar o al menos de importar inventos. Algo así es el umami. Si eres como yo no lo conocerías hasta hace bien poco cuando un amigo me habló del Quinto sabor.
- ¿Quinto?
- ¡Sí!- me dijo- Dulce, salado, amargo, ácido y umami.
- ¿Umami?
- Sï: umami.
El umami
Pero claro como con ese nombre uno temía estar siendo vacilado, (aunque la cara de mi amigo no lo pareciera), y como además hoy en día uno no se queda tranquilo si no lo verifica en Google allí que me fui, a la Wikipedia:
‘Umami , vocablo que significa sabroso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés y significa ‘sabor agradable, sabroso’ Esta palabra fue acuñada por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos ‘umai’ delicioso y ‘mi’ sabor. Los caracteres japoneses, incluidos los kanji, que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.’
Por lo que seguí investigando y resulta que gracias al tal profesor Ikeda desde 1908 teníamos un nuevo sabor. Bueno, en realidad ya lo teníamos pero no lo habíamos identificado.
Al parecer los alimentos ricos en glutamato o bien aquellos que contienen ribonucleótidos daban lugar al sabor umami. Ya no digamos como ocurre con el shiitake cuando un alimento combina ambas pues entonces el sabor resultante se multiplica.
Dicen los que son capaces de distinguirlo (yo la verdad no sería capaz), que el sabor umami es un sabor muy sutil que se prolonga en el regusto de forma continuada, dejando una sensación aterciopelada en la lengua y que induce a la salivación. Dicen también , que en sí mismo el umami no es sabroso sino que realza el sabor agradable de muchos alimentos. De ahí que podamos explicar que el champiñón y las setas combinen tan bien con multitud de alimentos y platos.
El umami en setas y champiñones y otros alimentos.
El que nos resulte tan agradable el sabor umami puede derivar en buena forma de que nuestro primer encuentro con dicho sabor lo realizamos al probar la leche materna.
Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos con un proceso largo de curación (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, bonito seco, carne vieja, salsa de soja, salsas de pescado del sudeste asiático, el alga kombu, espárragos, espinacas, tomates y en los champiñones y setas, especialmente en el shiitake.
Pues nada, ahora que ya sabemos que está presente el umami en setas y champiñones, os dejo. Después de esta recopilación estoy empezando a salivar. Ya nos contáis en Facebook, Twitter, Instagram o Google+ si vosotros también.
