Campo de otoño

Campo de otoño setas, boletus, shiitake

Otoño

“Aprovechamos el otoño
antes de que el invierno nos escombre
entremos a codazos en la franja del sol
y admiremos a los pájaros que emigran.

Ahora que calienta el corazón
aunque sea de a ratos y de a poco
pensemos y sintamos todavía
con el viejo cariño que nos queda.

Aprovechamos el otoño
antes de que el futuro se congele
y no haya sitio para la belleza
porque el futuro se nos vuelve escarcha.”

                                             Mario Benedetti.

El otoño, para muchos la estación que intermedia entre el verano y las navidades, para otros, la estación en la que se vuelve a la actividad después del estío. Sin embargo, para los amantes de las setas, el otoño es una estación especial. También lo es para David Martínez, del Restaurante La Nyora, en Alicante, que ha hecho toda una obra de arte en su honor.

Gracias a él, podrás paladear el otoño, como siempre en su cocina, sacándole todo el sabor a cada uno de los productos utilizados.

Seguid los pasos de la mano de este gran chef para hacer un plato que jamás olvidaréis y que, sin duda, os sorprenderá, transportándoos a un campo otoñal.

Dificultad: Media.

Tiempo de preparación: 40 minutos.

Ingredientes para 4 personas:

  • 300gr. de castañas.
  • 250 gr. de boletus de Neofungi.
  • 250 gr. de shiitake de Neofungi.
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Cebolla
  • Anís Tenis
  • Garum
  • Menta
  • Canónigo
  • Rúcula
  • Miel
  • Mostaza
  • Hinojo.
  • Pétalos comestibles.

Modo de preparación:

Esta receta es muy especial, puesto que requiere diferentes preparaciones que después utilizarás para montar este plato, que en realidad es un lienzo.

  1. Crema de Castañas:
    1. Cuece las castañas y pélalas.
    2. Con las castañas ya peladas, añadimos la mantequilla y comienza a batir.
    3. Salpimenta la crema, que ha de quedar con una textura fina y consistente, que alcanzarás, batiendo y añadiendo el agua suficiente (no hay una medida exacta de agua, has de añadírselo según vaya reaccionando la crema en la batidora).
  2. Gárum
    1. Bate las aceitunas negras sin hueso junto a las anchoas. Ojo, comienza utilizando entre 4 y 6 anchoas, para asegurarte que, si bien sabe a mar, no te queda una mezcla demasiado salada.
    2. Sigue batiendo la mezcla y añádele el aceite de oliva justo para conseguir que sea una mezcla con una textura perfecta. (Lo normal es quesea una mezcla pastosa, pero puedes llegar a hacerla con una textura fácil de untar).
  3. Verde.
    1. El verde lo compone la mezcla de un poquito de menta, canónigo, rúcula, miel y mostaza, todo en crudo, picado y mezclado. La miel y la mostaza se suma a la mezcla para logar que ésta tenga una textura más viscosa, logrando que sea mucho más uniforme. Cuida que ni la miel ni la mostaza se coman el frescor de esta mezcla, que será el poco verde que queda ya en el campo de otoño.
  4. Cebolla anisada.
    1. Pon a pochar una cebolla y, cuando esté doradita, añádele un buen chorreón de Anís Tenis. Esta cebolla anisada, más si es con anís tenis, es común en las mejores cocinas alicantinas. Pruébala, porque seguro que te sorprenderá su sabor.
  5. Setas.
    1. Llegó nuestro momento. Corta el boletus y el shiitake en daditos o en finas láminas.
    2. La mitad de ellas, hazlas a la plancha con unas gotitas de aceite de oliva.
    3. Reserva la otra mitad para añadirla en crudo al montaje del plato final. Te va a sorprender y fascinar probar y descubrir el sabor y la textura del shiitake y el boletus en crudo.
  6. Montaje del plato.
    1. Le dedicamos un paso a parte porque, en la receta del “Campo de otoño”, se lo merece. En primer lugar utiliza la crema de castañas como fondo para simular la tierra, con sus colores amarillentos y/o marrones.
    2. Reparte, sin que necesariamente tenga por qué ser de manera uniforme, algunos pequeños montoncitos del verde que has creado, simulando el poco verde que queda ya en el campo de otoño.
    3. Coloca en el centro la cebolla anisada, de tal manera que sea ese marrón pálido el que dé un toque genial al plato, además de perfumarlo de una forma muy peculiar. Corona el montoncito de cebolla anisada con unos brotecitos, para que la textura sorprenda aún más en el paladar de quién tenga la suerte de probar este campo de otoño.
    4. Llega el momento del garum. Añade unos motitas. Este es el toque salado, así que mide muy bien la cantidad de garum que añades a tu campo de otoño.
    5. Toca darle el toque que haga que este plato no sólo parezca un campo de otoño, sino que además sepa a él: llegan el boletus y el shiitake. Tienes ambas setas tanto en plancha como en crudo. Comienza a echar las setas a la plancha sobre tu campo de otoño. A continuación, distribuye el boletus y el shiitake crudo.
    6. Remata este campo de otoño con un poquito de hinojo y con el toque marrón que le aportan los pétalos comestibles.

Aléjate un poquito del plato, cierra los ojos, respira hondo y admira la obra de arte que acabas de hacer. Un campo de otoño, que va a hacer las delicias de tus comensales. Ahora, has de saber que en cada cucharada, debes tener cuantos más componentes diferentes de este plato mejor. Te va a encantar. ¡Qué contrastes! Diferentes sabores, diferentes texturas…pero un veredicto unánime: es perfecto. Sin más.

¡Atrévete! Deja fluir tu imaginación y descubre hasta qué punto puedes evocar el sabor del otoño con uno de los platos más especiales que sin duda llevarás a cabo. El otoño se merece que le rindas honores con esta receta. Y nosotros queremos ver qué tal te queda. Así que, envíanos tus imágenes y comentarios a través de nuestras redes sociales:  FacebookPinterestGoogle+YouTube.

Por otro lado, si quieres mandarnos tus recetas a base de hongos, para que la publiquemos y dar a conocer tu arte entre los fogones, puedes enviárnosla a recetas@neofungi.es

¡Estamos deseando verte!

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